|
Tarım ve Orman Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2022/44)
Amaç
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt ürünlerinin
tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, ambalajlanması,
depolanması, taşınması ve pazarlanması için gereken ürün özelliklerini
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2- (1) Bu Tebliğ, fermente süt ürünlerini, konsantre
fermente süt ürünlerini, ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerini ve bu
ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerini kapsar.
Dayanak
MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020 tarihli ve 31044 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak
hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen;
a) Ayran: Yoğurda su ilave edilerek veya bileşimi
ayarlanan süte spesifik starter kültür olarak Streptococcus thermophilus ve
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un birlikte ilave edilmesiyle
hazırlanan fermente süt ürününü,
b) Çeşni maddesi: Meyve/sebze ile bunların suları,
püreleri, pulpları, bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler ile
tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu meyveler/yemişler, kahve, baharat ve
benzeri gıdaları,
c) Çeşnili/aromalı fermente süt ürünü: Bu Tebliğ
kapsamında yer alan ürünü veya ürünleri ve ağırlıkça en fazla %50’si kadar
çeşni maddesi ve/veya aroma verici içeren kompozit fermente süt ürününü,
ç) Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente
süt ürünü: Fermentasyonu ısıl işlemle durdurulmuş ve pıhtısı kırılmış süt
ürününü,
d) Fermente süt ürünü: Sütün uygun
mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona
yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi
gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda canlı ve aktif olarak raf ömrü
sonuna kadar bulunduran süt ürününü,
e) Kefir: Fermentasyonda, kefir danesine özgü
karakteristik mikroorganizmalar olan Lactobacillus kefiri, Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactobacillus kefirgranum’dan en az ikisini, laktozu
fermente eden mayalardan Kluyveromyces marxianus ve etmeyen mayalardan
Saccharomyces spp.’yi zorunlu olarak içeren bunun yanında Lactobacillus,
Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter ve benzeri bakteri cinslerine ait
türler ile farklı maya türlerini de bulundurabilen kefir danelerinin veya
starter kültürlerin kullanıldığı fermente süt ürününü,
f) Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus
kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
g) Konsantre fermente süt ürünleri: Süt protein
oranı fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 (m/m) oranına yükseltilmiş
ve son tüketim tarihine kadar yeterli sayıda canlı ve aktif starter bakteri
bulunduran fermente süt ürününü,
ğ) Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer
alan özelliklere uygun insan tüketimi amaçlı suları,
h) Süzme yoğurt: Sütün protein oranı standardize
edilerek veya yoğurdun serumunun uygun bir teknoloji veya yöntem ile
uzaklaştırılması sonucu protein içeriği en az kütlece %8’e (m/m) ayarlanan
ve son tüketim tarihine kadar yeterli sayıda canlı ve aktif starter bakteri
bulunduran fermente süt ürününü,
ı) Toz/kurutulmuş fermente süt ürünü: Yağsız süte,
starter kültür eklenerek belirlenen bir asitliğe ulaşması sağlandıktan
sonra oluşan sıvı fermente sütün, kendine has kurutma teknolojileri
kullanılarak kurutulması sonucu elde edilen, nem oranı %5’in altında olan
ürünü,
i) Yabancı madde: Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin
üretiminde kullanılan bileşenler dışındaki bulunabilecek her türlü maddeyi,
j) Yoğurt: Fermentasyonda spesifik starter kültür
olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus'un birlikte kullanıldığı, inkübasyon sonrasında pıhtısı karıştırılarak
kırılmamış (set) ya da kırılmış (stirred) formda elde edilen ve son tüketim
tarihinde yeterli sayıda, canlı ve aktif starter bakteri bulunduran
fermente süt ürününü,
ifade eder.
Hammadde
ve ürün özellikleri
MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki fermente süt ürünlerinin
özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde
kullanılan çiğ süt ve/veya süt ürünleri, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliğine ve ilgili gıda kodeksine uygun olmalıdır.
b) Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde inek,
koyun, keçi ve/veya manda sütleri kullanılır. Ancak kımız üretiminde sadece
kısrak sütü kullanılır.
c) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, yabancı madde
içermez.
ç) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler; kendilerine has
tat, koku ve yapıya sahip olmalıdır.
d) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
üretiminde, 4 üncü maddedeki ürün tanımlarının içeriğinde yer alan starter
kültürlere ilave olarak diğer starter kültürler ve/veya yan kültürler de
kullanılabilir.
e) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde süt
proteini dışındaki proteinler kullanılamaz. Sadece fermentasyon sonrası
ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili/aromalı fermente süt
ürünlerinde, 30/6/2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan katkı
maddelerine ilave olarak jelatin veya nişasta da kullanılabilir.
f) Yoğurt ve ayran Ek-1’de yer alan yağ oranlarına
uygun olmalıdır.
g) Fermente süt ürünleri; spesifik
mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, aktif ve Ek-2’de belirtilen
sayıda içermelidir.
ğ) Ayran en fazla %0,8 oranında tuz içerir.
h) Ek-2’de yer alan spesifik mikroorganizmaları
canlı, aktif ve belirtilen sayıda içermeyen fermentasyon sonrası ısıl işlem
görmüş fermente süt ürünleri, spesifik ürün tanımlarıyla adlandırılamaz.
ı) Konsantre fermente süt ürünü ve süzme yoğurtta,
fermentasyondan sonra serum uzaklaştırılır. Ancak konsantre fermente süt
ürünlerinde süt protein oranı fermentasyondan önce ayarlandığında serum
uzaklaştırma işlemi yapılmaz.
i) Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az %6
olmalıdır. Ancak meyve suyunda sitrik asit cinsinden kütlece en az %2,5
oranında titre edilebilir asit bulunduran meyve ve tropik meyve ilave
edilen yoğurtlarda meyve miktarı oranı en az %2 olmalıdır.
j) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere süt yağı
haricinde yağ bileşeni ilave edilemez. Ancak üretiminde çeşni maddesi
kullanılan fermente süt ürünlerinde, bileşiminde doğal olarak bulunması
gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni maddesinden kaynaklı ve
kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda bitkisel yağ bulunabilir.
k) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde
kullanılacak şeker/tatlandırıcı ile tuz, çeşni maddesi olarak
değerlendirilmez. Ancak çeşnili/aromalı fermente süt ürünlerinin bileşimine
şeker/tatlandırıcı ile tuz eklenmesi durumunda, bu bileşenler süt bazlı
olmayan bileşen olarak değerlendirilir.
l) Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente
süt ürünlerinde toplam spesifik mikroorganizma sayısı raf ömrü boyunca en
fazla 102 kob/gr olmalıdır.
m) Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente
süt ürününün süt proteini oranı kütlece en az %3 (m/m) olmalıdır.
n) Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente
süt ürünlerinin pıhtısı kırılmış olmalıdır.
o) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait diğer
özellikler Ek-2’de verilmiştir.
ö) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde alkol ve alkol
bazlı bileşenler kullanılamaz.
p) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılacak
tuz, 16/8/2013 tarihli ve 28737 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ No: 2013/48)’ne uygun olmalıdır.
Katkı
maddeleri
MADDE 6- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde
kullanılan katkı maddeleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Veteriner
ilaç kalıntıları
MADDE 7- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan farmakolojik
aktif maddelerin kalıntı miktarları hakkında 7/3/2017 tarihli ve 30000
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda
Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum
Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Koksidiyostat
ve Histomonostat kalıntıları
MADDE 8- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki
koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında 8/2/2015
tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef
Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların
Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri
uygulanır.
Aroma
vericiler
MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde
kullanılan aroma vericiler hakkında 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma
Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği
hükümleri uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde; koyun
sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt
ürünleri aroma vericileri kullanılmaz.
Bulaşanlar
MADDE 10-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında 29/12/2011 tarihli ve 28157
üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Bulaşanlar Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Pestisit
kalıntıları
MADDE 11-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında 27/9/2021 tarihli ve 31611
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin
Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
Hijyen
MADDE 12-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünler hakkında, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği ve 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler
Yönetmeliği hükümleri uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır
ambalajlı hale getirilmiş olan ürünler, sadece bu Tebliğin hijyen ile
ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir.
Ambalajlama
MADDE 13-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin ambalajları hakkında 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve
Malzemelere Dair Yönetmelik ile Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümleri
uygulanır.
Etiketleme
MADDE 14-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin etiketlenmesi hakkında 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliği hükümleri ile birlikte aşağıdaki kurallar
uygulanır:
a) Çeşnili/aromalı fermente süt ürünlerine eklenen
çeşni/aroma maddesinin adı gıdanın adı ile birlikte aynı renkte, aynı yazı
karakterinde ve aynı punto büyüklüğünde kullanılır.
b) Yoğurt ve ayran, yağ içeriği yönünden Ek-1’de
yer alan sınıfa göre adlandırılır.
c) Yoğurt ve ayran hariç diğer fermente süt
ürünlerinde yağlılık sınıflandırması yapılmaz, ancak yağ içeriği gıdanın
adı ile birlikte “%.... yağlı” şeklinde etikette belirtilir.
ç) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği
süt yağı miktarı, kütle veya hacmin yüzdesi olarak etiketin temel görüş
alanında kolay görülebilir yer ve boyutta belirtilir.
d) Süt yağı içeriği %1,5’ten daha düşük olan
yoğurtlar ve süt yağı içeriği %0,8’den daha düşük olan ayranlar için “yağı
azaltılmış” veya benzeri ifadeler kullanılabilir. Ancak süt yağı içeriği
yağsız ayran ve yağsız yoğurt sınıfındaki ürünler Ek-1’deki gibi ifade
edilir.
e) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği
protein miktarı, kütlece “%….” olarak etiketin temel görüş alanında kolay
görülebilir yer ve boyutta belirtilmelidir.
f) Yoğurt üretiminde uygulanan homojenizasyon,
kaymak oluşturma gibi teknolojik işlemler ürün adı ile birlikte belirtilir.
g) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ve tek bir hayvan
türüne ait sütün yüzde yüz kullanıldığı ürünlerin üretiminde, sütün ait
olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte kullanılabilir. Ancak hammadde
olarak farklı hayvan türlerinin sütlerinden veya süt ürünlerinden üretilen
ürünlerin etiketinde bir türe aitmiş gibi farklı renk, farklı punto, farklı
yazı stili gibi tüketiciyi yanıltacak şekilde ifade kullanılmaz.
ğ) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması
durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının
yanında aynı renk ve puntoda “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir”
gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi
gibi türlere ait görsellere yer verilmez.
h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
üretiminde, 4 üncü maddedeki ürün tanımlarının içeriğinde yer alan starter
kültürlere ilave olarak diğer starter kültürler ve/veya yan kültürler
kullanıldığında etiketin içindekiler/bileşenler listesinde belirtilir.
ı) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş fermente
süt ürünleri, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile
coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilir.
i) Yöresel/ülkesel adları ile bilinen fermente süt
ürünleri için bu Tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan
hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması
durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.
j) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin etiketinde,
“köy”, “ev”, “geleneksel, çiftlik”, “%100” gibi ifadelere yer verilmez.
Gıda
enzimleri
MADDE 15-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin üretiminde kullanılacak gıda enzimleri hakkında 24/2/2017 tarihli
ve 29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri
Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.
(2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, Türk Gıda
Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğine uygun laktaz enzimi hariç hiçbir enzim
kullanılamaz.
Vitaminler,
mineraller ve belirli diğer öğeler
MADDE 16-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin üretiminde kullanılacak vitaminler, mineraller ve belirli diğer
öğelerin eklenmesi hakkında 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve
Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.
Taşıma ve
depolama
MADDE 17-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin taşınması ve depolanması hakkında Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğinin gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili hükümleri
uygulanır.
(2) Bu Tebliğde tanımlanan toz/kurutulmuş fermente
süt ürünü hariç, ürünlerin muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz
edilmesi sürecinde 6ºC’nin altındaki sıcaklıklar uygulanır.
Numune
alma ve analiz metotları
MADDE 18-
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerden numune alınması ve analizleri hakkında Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği ile 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümleri
uygulanır.
İdari
yaptırım
MADDE 19-
(1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar
hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki
Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım
uygulanır.
Yürürlükten
kaldırılan tebliğ
MADDE 20-
(1) 16/2/2009 tarihli ve 27143
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri
Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum
zorunluluğu
GEÇİCİ
MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı
tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/12/2023 tarihine
kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır ve bu tarihten önce
etiketlenen veya piyasaya arz edilen gıdalar raf ömrü sonuna kadar piyasada
bulunabilir.
(2) 20 nci madde ile yürürlükten kaldırılan Türk
Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) kapsamında
üretilen toz ürünler, 31/12/2024 tarihine kadar piyasada bulunabilir.
(3) Bu Tebliğ hükümlerine 31/12/2023 tarihine kadar
uymak zorunda olan gıda işletmeleri, bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayana
kadar 20 nci madde ile yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Fermente
Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 21-
(1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 22-
(1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve
Orman Bakanı yürütür.
Ekleri için tıklayınız.
|