|
Tarım ve Orman Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE
ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2018/52)
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ et, kıyma, kanatlı
kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et
ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya
arzına ilişkin hususları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 –
(1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma,
kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve
et ürünlerini kapsar.
(2) Bu Tebliğ, et özütleri, eritilmiş hayvansal
yağ, donyağı, jelatin, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş
kan plazmasını kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine
dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğin uygulanmasında; 11/6/2010 tarihli
ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 3
üncü maddesinde, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde, 27/12/2011 tarihli ve 28155
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde yer alan tanımlara ek olarak
aşağıdaki tanımlar da geçerlidir.
a) Baş eti: Kasaplık hayvanların baş kısmından
(kelle) elde edilen ve deri, bezsel dokular, beyin, dil, lenf yumruları,
farenks kası, mukoza, göz, kıkırdak ve kemik içermeyen kas dokudan oluşan
yenilebilir kısımları,
b) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,
c) Çemenleme: Pastırma üretiminde; buy otu tohumu
unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp
hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini,
ç) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü
ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı
dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ
eti,
d) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü
ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı
dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan çiğ
eti,
e) Döner: Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas
etlerinin ve/veya kıymalarının ya da kanatlı hayvan karkas etlerinin
ve/veya kıymalarının bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının
karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler
ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan
ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı
veya kanatlı et karışımının yatay veya dikey olarak döndürülerek
pişirilmesiyle elde edilen et ürününü,
f) Emülsifiye etme: Et proteinleri ve emülgatörler
vasıtasıyla su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi,
g) Emülsifiye et ürünü: Evcil tırnaklı hayvan
etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde
edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem
uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,
ğ) Entegre et işletmesi: Hayvan kabulü ve kesim
işlemi de dahil hammaddeden son ürüne kadar geçen, 24/12/2011 tarihli ve
28152 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsan Tüketimi Amacıyla
Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği kapsamında, insan
tüketimine sunulmayan hayvansal yan ürünler ile bunların türev ürünlerine
ilişkin işlemleri de içine alan tüm üretim aşamalarını barındıran tesisi,
h) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş
ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ
etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,
ı) Fermentasyon: Mikroorganizmaların çiğ ette
bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit
olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi
ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi,
i) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara
bölünmüş kanatlı karkas eti dahil olmak üzere kanatlı etine, diğer gıda
maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen,
etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan
kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etini,
j) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara
bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etleri dahil olmak üzere çiğ kırmızı
ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri
ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin
özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ
kırmızı eti,
k) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon,
sterilizasyon gibi işlemleri,
l) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya
küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etleri
ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal
veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve
kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl
işlem uygulanmış et ürününü,
m) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri:
Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem
uygulanmamış et ürünlerini,
n) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/kürlenmiş ve
kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri
uygulanarak üretilen, soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem
uygulanmamış et ürünlerini,
o) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme,
fermentasyon, marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın
üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini,
ö) İşleme: Et ürünleri üretiminde kullanılan ısıl
işlem, fermentasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, kurutma
gibi işlemleri,
p) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı
hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin
tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl
işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürününü,
r) Kanatlı kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi
ve/veya tavuk etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı
etini,
s) Kaplamalı ürünler: Parçalara bölünmüş evcil
tırnaklı hayvan karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu
Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya
farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda
bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış et
karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı
karışımlar içine daldırılmasını takiben; un, nişasta, galeta unu ve lezzet
vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanarak ısıl işleme tabii
tutulmamış hazırlanmış et karışımını veya ısıl işleme tabi tutulmuş et
ürününü,
ş) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı
hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen
parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde
edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle
hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,
t) Kıyma kavurma: Kemiklerinden ayrılmış büyükbaş,
küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kıyma makinesinden
geçirildikten sonra; belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan
türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem
uygulanmış et ürününü,
u) Konserve et ürünü: Uygun nitelikteki hammaddenin
tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek
hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam kavanozlar veya özel
poşetler) temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak dayanıklı hale
getirilmesiyle elde edilen et ürününü,
ü) Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvan
karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu Tebliğe uygun
olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür
hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya
birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır
kırmızı veya kanatlı et karışımını veya pişirilmiş et ürününü,
v) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi
gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini,
y) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça
etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et
ürününü,
z) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,
aa) Kürleme: Etin, tuzla birlikte nitrit ve/veya
nitrat ile muamele edilmesi işlemini,
bb) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz,
hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki
özütlerini,
cc) Marinasyon: Çiğ etin tuz, bitkisel yağ gibi
çeşitli gıda maddeleri ve lezzet vericiler ile teknolojisine uygun olarak
muamele edilmesi işlemini,
çç) Mergez: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas
etlerinin ve yağlarının kıyılarak baharat ile iyice yoğrulduktan sonra
doğal kılıflara doldurulması ile elde edilen kürlenmemiş hazırlanmış et
karışımını,
dd) Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı
hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas
liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik
yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,
ee) Nitritli kürleme tuzu: Nitrit ilave edilmiş tuzu,
ff) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından
usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve
yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup,
çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem
uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,
gg) Pate: Kıyılmış et veya sakatat ve diğer
bileşenlerden elde edilen sürülebilir kıvamda ısıl işleme tabi tutulmuş et
ürününü,
ğğ) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72
°C’ye ulaştığı ısıl işlemi,
hh) Sterilizasyon: 100 °C’nin üzerinde uygulanan
ısıl işlemi,
ıı) Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas
etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan
sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon
ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl
işlem uygulanmamış fermente et ürününü,
ii) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi
işlemini,
jj) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen
tütsünün tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine
uygulanması işlemini,
ifade eder.
İKİNCİ BÖLÜM
Ürün Özellikleri
Genel
hükümler
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde
farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılarak elde edilmesinde
aşağıdaki kurallar geçerlidir:
a) Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri
birbirleriyle karıştırılabilir.
b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen karkas
etleri birbirleriyle karıştırılabilir.
c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar
dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etleri birbirleriyle karıştırılamaz.
Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine kırmızı et
ve/veya yağı karıştırılabilir.
(2) Bu Tebliğ kapsamına girmeyen mantı, içli köfte,
çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza gibi yemek, hazır
yemek, tabildot yemek ve mezelerin üretiminde kullanılan çiğ et, kıyma,
kanatlı kıyma ve et ürünleri bu Tebliğe uygun olur.
(3) Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere dışarıdan
et proteini katılamaz.
(4) Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş
hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri yatay gıda kodeksi hükümlerine
aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere
göre piyasaya arz edilir. Ancak ürünlerde kullanılan çiğ et, kıyma, kanatlı
kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri için bu Tebliğ ile
belirlenen ürün özellikleri aranır.
(5) Lokanta, restoran, otel ve hazır yemek üreten
işletmeler gibi son tüketiciye yemek hizmeti veren işletmelere veya
doğrudan son tüketiciye mekanik ayrılmış kırmızı et ve mekanik ayrılmış
kanatlı eti satışı yapılamaz ve bu işletmelerde mekanik ayrılmış kırmızı et
ve mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılamaz.
(6) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde
mekanik ayrılmış kırmızı etler kullanılamaz. Ancak ihracat amaçlı üretilmiş
olan mekanik ayrılmış kırmızı etlerin ve ürünlerinin, yurt içinde onaylı
işletmeler arası sevkiyatına ihracat yapılması kaydıyla izin verilir.
(7) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma,
kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, Gıda Hijyeni
Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde
yer alan kurallara uygun olarak elde edilir.
(8) Sakatat; çiğ halde piyasaya arz edilebilir veya
kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan
üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilir.
(9) Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et
ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş
sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, köfte, kanatlı köfte,
döner, kanatlı döner, mergez ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz.
(10) Bu Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et
ürünlerinin üretiminde kullanılacak baş eti; 15/12/2011 tarihli ve 28143
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Nakledilebilir Süngerimsi Beyin
Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliğinde belirtilen şartlara
uygun olur.
(11) Çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas
etmeyecek şekilde muhafaza edilerek sevk edilir ve piyasaya arz edilir.
(12) Çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et
karışımları ve et ürünleri, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olur.
(13) Çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et
karışımları ve et ürünleri, bozulmuş olamaz, bozulmayı baskılayacak
herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olamaz.
(14) Kanatlı eti ürünlerinin üretiminde kanatlı
derisi kullanılabilir.
(15) Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış et
karışımları ile köfte, döner ve emülsifiye et ürünlerinin üretiminde
bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabilir.
(16) MAKE kullanılmayan ürünlerde kalsiyum miktarı;
çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıymada 150 mg/kg, hazırlanmış kanatlı eti
karışımlarında 250 mg/kg, emülsifiye kanatlı eti ürünleri dahil olmak üzere
diğer kanatlı eti ürünlerinde ise 350 mg/kg’ı geçemez.
Perakende
işletmeler için gereklilikler
MADDE 6 – (1) Perakende işletmelerde;
a) Hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş
köfte ve yöresel ürünler (tantuni, kilis tava, kağıt kebabı gibi); büyükbaş
ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip, satışa
sunulabilir.
b) Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et
karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti
karışımları üretimi ise sadece tüketici talebi üzerine anında
hazırlanabilir.
c) Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak
piyasaya arz edilir ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan
son tüketiciye sunulur. Satın alınan hazır ambalajlı kanatlı etleri,
tüketici talebi doğrultusunda anında parçalanabilir.
ç) Çiğ kırmızı etler; asgari hijyenik şartlar göz
önünde bulundurularak, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliğinin 15 inci maddesinin üçüncü fıkrası hükümlerine
uygun olarak satışa sunulabilir.
(2) Lokanta, restoran, otel gibi hazır yemek
hizmeti veren işletmeler son tüketiciye dökme olarak çiğ et, kıyma, kanatlı
kıyma ve hazırlanmış et karışımları satışı yapamaz.
(3) Bu Tebliğ hükümleri saklı kalmak kaydıyla çiğ
et, kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve
satışında; farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer
gıdalardan ayrı olarak üretilir ve satışa sunulur.
Çiğ
kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları özel ürün
özellikleri
MADDE 7 – (1) Kıymanın bileşiminin Ek-1’de belirtilen
özelliklere uygun olması gerekir.
(2) Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et
karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25 ve tuz oranı kütlece
en çok % 2 olur.
(3) Köftede hayvansal olmayan proteinler, nişasta,
soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu
kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 5’i aşmaması
gerekir.
(4) Döner piyasaya sunuluş şekline göre;
a) Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak
sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,
b) Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok
% 90 oranında kıymanın ve en az % 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ
kırmızı etin kullanıldığı döneri,
c) Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en
az % 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok % 40
oranında kıymanın kullanıldığı döneri,
ifade eder.
(5) Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması
gerekir:
a) Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25,
tuz oranı kütlece en çok % 2 olur.
b) Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler,
nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz.
Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda %
1’i aşmaması gerekir.
c) Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf
ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.
Çiğ
kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları özel ürün
özellikleri
MADDE 8 – (1) Hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında yağ
miktarı kütlece en çok % 20 ve toplam et proteinindeki kolajen bağ doku
proteini oranı en çok % 10 olur.
(2) Kanatlı kıyma kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi
eti ve tavuk etinden üretilir.
(3) Kanatlı kıymanın bileşiminin Ek-1’de belirtilen
özelliklere uygun olması gerekir.
(4) Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak
hazırlanmış kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz
edilir.
(5) Kanatlı köftede hayvansal olmayan proteinler, nişasta,
soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu
kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 5’i aşmaması
gerekir.
(6) Kanatlı eti döneri piyasaya sunuluş şekline
göre;
a) Yaprak kanatlı eti döneri: Üretiminde kanatlı
eti olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etinin kullanıldığı
döneri,
b) Karışık kanatlı eti döneri: Üretiminde kanatlı
eti olarak en az % 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etinin
ve en çok % 40 oranında kanatlı kıymanın kullanıldığı döneri, ifade eder.
(7) Kanatlı eti dönerinin aşağıda yer alan şartlara
uygun olması gerekir:
a) Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece
en çok % 20, tuz oranı kütlece en çok % 2 olur.
b) Kanatlı eti dönerinin üretiminde hayvansal olmayan
proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri
kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının
toplamda % 1’i aşmaması gerekir.
c) Çiğ kanatlı eti dönerinin perakende satış
noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12
saattir.
Et
ürünleri özel ürün özellikleri
MADDE 9 –
(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
et ürünlerinden;
a) Sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az % 16,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku
proteini oranı en fazla % 20,
3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in
altında,
4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in
altında,
5) pH değeri en yüksek 5.4,
olur.
b) Isıl işlem görmüş sucukta;
1) Toplam et proteini değeri kütlece en az % 14,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku
proteini oranı en fazla % 25,
3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı
3,6’nın altında,
4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı 2,5’in
altında,
5) pH değeri en yüksek 5.6,
olur.
c) Pastırmada;
1) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en
çok % 50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Çemen hariç olmak üzere, tuz miktarı kuru
maddede kütlece en çok % 10,
4) Çemen miktarı kütlece en çok % 10,
olur.
ç) Kavurma ve kıyma kavurmada;
1) Nem miktarı kütlece en çok % 45,
2) Tuz oranı kütlece en çok % 3,
3) Yağ oranı kütlece en çok % 30,
olur.
d) Jambonda;
1) Toplam et proteini kütlece en az % 13,
2) Yağ oranı kütlece en çok % 8,
3) Tuz oranı kütlece en çok % 3,
olur.
e) Kurutulmuş jambonda;
1) Nem miktarı kütlece en çok % 50,
2) pH değeri en yüksek 6.0,
3) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok % 10,
olur.
f) Emülsifiye et ürünlerinde;
1) Toplam et proteini kütlece en az % 10,
2) Toplam et proteinindeki kolajen bağ doku
proteini oranı en fazla % 25,
3) Nem miktarının toplam et proteinine oranı 6,5’in
altında,
4) Yağ miktarının toplam et proteinine oranı
3,2’nin altında,
5) Et proteini hariç olmak üzere protein miktarı ve
nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla % 5,
olur.
(2) Kıymadan elde edilen köfte gibi ısıl işlem
uygulanmış et ürünlerinde toplam et proteini oranı kütlece en az % 12 olur.
(3) Isıl işlem uygulanmış kaplamalı et ürünlerinde
toplam et proteini oranı kütlece en az % 10 olur.
(4) MAKE, sadece ısıl işlem görmüş kanatlı
emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılmak üzere entegre işletmeler
tarafından üretilir ve üretilen MAKE aynı amaç doğrultusunda diğer onaylı
işletmelere de sevk edilebilir.
(5) Etiketlerinde MAKE kullanıldığı bildirilen
kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kalsiyum oranı 750 mg/kg’ı geçemez.
(6) Tane karabiber, dere otu, kekik gibi baharat ve
aromalı bitkiler hariç olmak üzere; ürüne adını veren bonfile, dil, fıstık
gibi girdilerin kullanıldığı ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde bu
girdinin miktarı kütlece en az % 3 olur.
(7) Sucuğa, ısıl işlem görmüş sucuğa ve pastırmaya
et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya
ve soya ürünleri katılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel
protein miktarının toplamı kütlece % 1’i aşamaz.
(8) Köftede ve kanatlı köftede hayvansal olmayan
proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat,
ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının
toplamda % 5’i aşmaması gerekir.
(9) Döner ve kanatlı eti döneri üretiminde
hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya
ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel
protein miktarının toplamda % 1’i aşmaması gerekir.
(10) Konserve et ürünleri için kullanılan konserve
kapları; şişme, kapanma hataları, korozyon, çizik ve darbe izleri ve
benzeri kusurlar içermemelidir. İnkubasyon testinde mikroskobik muayenede
ve kültüre alma işlemlerinde negatif sonuç vermelidir. Ayrıca konserve
içeriği pH’nın yanı sıra koku, renk, yapı ve genel kalite açısından kabul
edilebilir durumda olmalıdır.
(11) Et ürünlerinde starter kültür kullanılabilir.
(12) Sucuk ve pastırma hariç olmak üzere ısıl işlem
görmemiş et ürünlerine 25 °C’nin altında olması koşulu ile sadece soğuk
tütsüleme yapılabilir.
(13) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi
fiziksel kusurların olmaması gerekir.
(14) Perakende işletmelerde sucuk, ısıl işlem
görmüş sucuk, pastırma, sosis, salam gibi et ürünleri üretilemez.
(15) Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin
üretiminde teknolojisi gereği bileşen olarak diyet lifi kullanılabilir.
(16) Tebliğ kapsamında yer alan emülsifiye et
ürünlerinin üretiminde teknolojisi gereği süt tozu ve/veya yumurta tozu ya
da proteinleri kullanılabilir.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Katkı Maddeleri, Bulaşanlar, Pestisit Kalıntıları,
Veteriner İlaç Kalıntıları,
Hijyen, Ambalajlama ve Etiketleme
Katkı
maddeleri
MADDE 10
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, 30/6/2013 tarihli ve 28693
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu genel kurallara istisna
olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda
katkı maddesi katılamaz.
Aroma
vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri
MADDE 11
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan
gıda bileşenleri, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme
Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun
olur. Bu genel kurallara ek olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere
et aroması veren aroma vericiler katılamaz.
Bulaşanlar
MADDE 12
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 29/12/2011 tarihli ve 28157
üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Pestisit
kalıntıları
MADDE 13
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 25/11/2016 tarihli ve 29899
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin
Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Veteriner
ilaç kalıntıları
MADDE 14
– (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaç kalıntıları, 7/3/2017 tarihli ve
30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal
Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve
Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Koksidiyostat
ve histomonostat kalıntıları
MADDE 15
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları
8/2/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve
Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik
hükümlerine uygun olur.
Hijyen
MADDE 16
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliği ile 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler
Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında yer alan
hükümlere istisna olarak; ülkemize özgü et ürünlerinin (Sucuk ve pastırma)
üretimi sırasında işleme basamaklarından biri olan kurutma işlemi dış
mekândan kaynaklanabilecek herhangi bir bulaşı olmaması ve gerekli koruyucu
tedbirlerin alınması şartıyla doğal şartlarda gerçekleştirilebilir.
Ambalajlama
MADDE 17
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin ambalajları, 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî Gazete’
de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere
Dair Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun olur.
Etiketleme
MADDE 18
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler; Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliğine uygun olur. Bu Yönetmelikteki kurallara ek
olarak;
a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma,
kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve
et ürünlerinin üretiminde ürün adı tür adıyla birlikte ifade edilir.
b) Kanatlı kıyma ve kıyma etiketlerinde “Yağ en çok
%..” ve “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok ..” ibaresi
ürün adı ile aynı yüzde ve ürün adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur.
c) Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış
kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık
en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesi yer alır.
ç) Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa,
ürün etiketinde “Baş eti içerir.” ifadesi ürün adıyla aynı yüzde ve ürün
adının en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur.
d) Emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde mekanik
ayrılmış kanatlı eti kullanılmışsa, ürün etiketinde “Mekanik ayrılmış ………
eti içerir.” ifadesi ürün adıyla aynı yüzde ve ürün adının en az 2/3’ü
büyüklüğünde bulunur.
e) Çemeni sıyrılarak piyasaya arz edilen
pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır” ifadesi yer alır.
f) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin
üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette
içindekiler kısmında belirtilir.
g) Teknolojisi gereği bileşimine kırmızı et ve/veya
yağı karıştırılan kanatlı eti ürünlerinin etiketinde bu bileşenler ürün
adında belirtilmez. Sadece içindekiler listesinde belirtilir.
ğ) Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde
lezzet vericinin ismi ürün adı ile birlikte kullanılabilir.
h) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
etiketinde ürün adı bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olmak
şartıyla Ek-2’de tanımlanan “x” yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto
büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
ı) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
etiketinde ürün adları aynı renk, aynı yazı karakteri ve aynı puntoda olmak
üzere bir bütün olarak ifade edilir.
i) Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%
100”, “% 100 Dana eti” ya da “% 100 Göğüs eti” gibi ifadeler/logolar
kullanılamaz.
j) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
etiketinde ısıl işlem uygulanmış et ürünü, emülsifiye et ürünü gibi genel
ürün grupları ürün adı olarak kullanılamaz.
k) Dondurulmuş olarak piyasaya arz edilen çiğ et,
kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAKE’nin etiketinde
“Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz.” ifadesi yer alır. Bu ürünler
ambalaj bütünlüğü bozulmadan piyasaya arz edilir ve ambalaj büyüklüğü gıda
işletmecisi tarafından bu amacı karşılayacak şekilde belirlenir.
l) Ürün etiketlerine ilişkin belirlenen kurallar;
satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete reklamları ve sanal
reklamlar gibi yollarla yapılan ürün tanıtımları için de geçerlidir.
Beslenme
ve sağlık beyanları
MADDE 19
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin etiketlenmesinde, sunumunda veya reklamında kullanılan
beslenme ve sağlık beyanları, 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları
Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Gıdalara
eklenebilecek vitamin, mineral ve belirli diğer öğeler
MADDE 20
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlere eklenebilecek vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler,
7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi
Hakkında Yönetmelik hükümlerine uygun olur.
Enzimler
MADDE 21
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler, gıda enzimlerinin kullanımı ile ilgili olarak 24/2/2017
tarihli ve 29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda
Enzimleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Taşıma ve
depolama
MADDE 22
– (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin
Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde belirtilen kurallara uygun
olur.
Numune
alma ve analiz metotları
MADDE 23
– (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun
olarak numune alınır, uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.
İdari
yaptırım
MADDE 24
– (1) Bu Tebliğe aykırı
davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari
yaptırım uygulanır.
Yürüklükten
kaldırılan tebliğ
MADDE 25
– (1) Bu Tebliğ ile 5/12/2012
tarihli ve 28488 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et ve
Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/74) yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum
zorunluluğu
GEÇİCİ
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin yayımı
tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/12/2019 tarihine
kadar bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlamak zorundadır.
(2) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
gösteren gıda işletmecileri; bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar
yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ
No: 2012/74) hükümlerine uymak zorundadır.
(3) 31/12/2019 tarihinden önce bu Tebliğ hükümlerine
uyum sağlayan gıda işletmecileri, 31/12/2019 tarihine kadar yürürlükten
kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:
2012/74)’nin 15 inci maddesinin birinci fıkrasının (h) bendi hükümlerine
uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 26
– (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 27
– (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım
ve Orman Bakanı yürütür.
Ekleri için tıklayınız.
|