|
Gıda,
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:
OKUL
KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN
KURALLARI
YÖNETMELİĞİ
BİRİNCİ
BÖLÜM
Amaç,
Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin
amacı, Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde
faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda
işletmelerinin özel hijyen şartlarına, gıda
güvenilirliğine ve resmî kontrolüne ilişkin kuralları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu
Yönetmelik; Millî Eğitim Bakanlığına bağlı örgün, yaygın ve özel eğitim
kurumları bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe,
çay ocağı gibi gıda işletmelerinin özel hijyen
şartlarına, satışa ve tüketime sunulan gıdaların güvenilirliğine ve
kontrolüne ilişkin usul ve esasları kapsar.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu
Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 29 uncu, 30
uncu, 31 inci ve 45 inci maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) 5996
sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde yer alan tanımlara ilave olarak bu
maddenin ikinci fıkrasında yer alan tanımlar da geçerlidir.
(2) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,
b) Gıda işletmesi: Kâr amaçlı olsun veya olmasın, Millî
Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumlarında yer alan gerçek
veya tüzel kişiler tarafından işletilen, gıdaların
üretildiği/işlendiği/muhafaza edildiği/depolandığı/satıldığı/servis
edildiği herhangi bir aşaması ile ilgili herhangi bir faaliyeti yürüten
işletmeyi,
c) Korozyon: Metal veya metal alaşımlarının oksitlenme
veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumunu,
ifade eder.
İKİNCİ
BÖLÜM
Gıda
İşletmelerinin Özel Hijyen Gereklilikleri
Özel hijyen gereklilikleri
MADDE 5 – (1) Gıda
işletmelerinin yerleşimi, tasarımı, inşası, kullanımı ve büyüklüğü ile
ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir.
a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin
veren, çevreden ve işletmeden kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza
indiren ve bütün işlemler için hijyenik çalışmaya
uygun yeterli çalışma alanı sağlanır.
b) Zemin ve duvar yüzeylerinin sağlam yapıda, kolay
temizlenebilir ve gerekli hallerde dezenfekte
edilebilir olması gerekir. Döşemelerin atık suyun ortamdan
uzaklaştırılmasına uygun olması gerekir.
c) Tavan ve tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan
dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine
neden olmayacak biçimde tesis edilen açık renkte, kirin birikmesini ve
küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay temizlenebilir özellikte olur.
ç) Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini
önleyecek şekilde inşa edilir. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep
olabileceği durumlarda, gıda hazırlama sırasında pencerelerin kapalı ve
sabit olması gerekir. Pencere içi eşikler raf olarak kullanılamaz.
d) Kapıların kolay temizlenebilir ve dezenfekte
edilebilir olması gerekir.
e) Gıdanın hazırlandığı alanlardaki ve özellikle gıda
ile temasta olan yüzeyler düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılır. Bu yüzeylerin
sağlam durumda korunan, kolay temizlenebilir ve dezenfekte
edilebilir olması gerekir.
f) Gıda işletmesinde üretim ve hazırlık alanlarının
girişlerinde hijyen paspası bulundurulur. Bu
paspasların temizliği, düzenli aralıklarla yapılır.
g) Gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli
kapasitede, uygun sıcaklık kontrollü hazırlama, depolama ve sunum koşulları
sağlanır. Sıcaklık değerleri izlenir ve sıcaklık kayıtları tutulur.
ğ) Gıda satış yerinin niteliğine göre hijyen
kurallarını dikkate alarak yerleşim planı hazırlanır. Bu plan üzerinde çöp
kovaları, zararlı mücadelesinde kullanılan tuzakların yerleri tanımlanır.
h) İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını
engellemek amacıyla, atık birikimine izin verilmez. Oluşan atıklar en kısa
sürede ortamdan uzaklaştırılır.
ı) İşletme içerisinde, mal kabul alanı, hazırlık alanı
ve kimyasal malzeme depoları bulaşmaları engelleyecek şekilde birbirinden
ayrı yerlerde olur.
i) Camın mevcut olduğu yerlerde, camın kırılarak gıdaya
bulaşma riskini kontrol altına almak için; depo, üretim, hazırlık
alanlarında bulunan, sinek tutucu lambaları da dâhil tüm ışık kaynaklarında
bulunan camlar, kırılmaya karşı koruma altına alınır. Hazırlama, depolama
ve sunum alanlarındaki camlarda bir kırılma meydana geldiğinde, bu ortamda
bulunan gıdalar uzaklaştırılır, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği
yönünden uygun durumda ise tekrar satışa sunulur.
Ekipman ile
ilgili gereklilikler
MADDE 6 – (1)
Ekipman ile ilgili hijyen gereklilikleri aşağıda
belirtilmiştir.
a) Kullanılan tüm ekipmanın,
bakım planları doğrultusunda bakımı yapılır.
b) Kullanılan her türlü malzeme ve ekipman,
temizlik ve dezenfeksiyon planlarında belirtildiği şekilde temizlenir ve
dezenfekte edilir.
c) Kullanılan her türlü ekipmanın
kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılır ve belgeler istenildiğinde
gösterilebilecek şekilde hazır bulundurulur.
ç) İşyerlerinde kullanılan bıçaklık, bıçakların sapları
tahta malzemeden olamaz. Bıçaklar kullanılmadıkları zaman, bıçaklıklarda
bekletilir. Bıçaklığa kesinlikle kirli bıçak konulmaz ve bıçaklar
kesinlikle duvar ile tezgâh arasına sıkıştırılmaz. Bıçaklıkların temizliği
ve dezenfeksiyonu düzenli olarak yapılır.
d) Gıdaların doğranmasında ve hazırlanmasında kullanılan
doğrama tezgahları tahta malzeme dışında kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir bir malzemeden olur. Çapraz
bulaşmaya sebep olabilecek gıdalar ayrı doğrama tezgâhlarında hazırlanır.
e) Tost makinesi, ızgara gibi ekipmanın
temizliği ve dezenfeksiyonu günlük olarak yapılır.
Personel
tuvaletleri, soyunma ve sosyal alanların hijyen
gereklilikleri
MADDE 7 – (1) Gıda
işletmelerinin personel tuvaletleri, soyunma ve sosyal alanların hijyen gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Tuvaletler, gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan
açık olamaz ve hijyen kurallarını hatırlatıcı
uyarı levhaları bulundurulur.
b) Tuvalet ve soyunma alanlarında akış eğimi uygun olan
bir gider yeri ve uygun bir havalandırma sistemi olması gerekir.
c) Tuvalet çıkışlarında hijyen
paspası bulundurulur. Bu paspasların temizliği, düzenli aralıklarla
yapılır.
ç) İşyerinde personele ait sosyal alanlar varsa; sosyal
tesis, duş ve tuvaletlerin gıda üretim ve satış alanlarından ayrı olması
gerekir.
d) Gerekli hallerde, personel için soyunma ve
kıyafetlerini değiştirecek yeterli bölümler sağlanır.
e) Günlük kıyafetler ile iş kıyafetleri ayrı dolaplara
konulur.
f) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde
kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış
fosseptiklere bağlanır.
El yıkama
evyeleri
MADDE 8 – (1) Gıda
işletmelerinin el yıkama evyeleri ile ilgili hijyen
gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Uygun şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için
tasarlanmış, yeterli sayıda ve donanımda lavabo bulundurulur. Gıda yıkama
bölümlerinin el yıkama bölümlerinden ayrı olması gerekir.
b) Yapılan işin niteliğine göre lavabolarda sıcak ve
soğuk su bulundurulur.
c) El yıkama lavaboları başka temizlik işleri için kullanılamaz.
Havalandırma
MADDE 9 – (1) Gıda
işletmelerinin havalandırılması ile ilgili hijyen
gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın
yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik
veya doğal havalandırma sistemi sağlanır. Kirli alandan temiz alana mekanik
hava akımının önlenmesi gerekir.
b) Havalandırma açıklıklarının üzerinde, bir ızgara veya
aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulundurulur. Izgaralar temizlenmek
için kolayca sökülebilir nitelikte olur. Tüm havalandırma kanalları düzenli
aralıklarla temizlenir.
Aydınlatma
MADDE 10 – (1) Gıda
işletmelerinin aydınlatılması ile ilgili hijyen
gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya
yapay olarak aydınlatılır.
b) Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı
koruyucular ile korunur. Koruyucuların çapraz bulaşmaya neden olmayan ve
kolay temizlenebilir özellikte olması gerekir.
Kullanılan
su
MADDE 11 – (1) Gıda
işletmelerinin kullanılan su ile ilgili hijyen
gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıda işletmelerinde her zaman kullanıma hazır halde
ve yeterli miktarda bulunan suyun içilebilir nitelikte ve 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe uygun olması gerekir.
b) Gıda ile temas edecek şekilde kullanılan buzun,
içilebilir nitelikte, İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğe
uygun sudan üretilmiş olması gerekir ve işletme içinde hijyen
kurallarına göre depolanır ve taşınır.
c) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir
nitelikteki sudan elde edilir.
ç) Buz makineleri ve su depoları düzenli olarak
temizlenir ve dezenfekte edilir.
d) Yangın kontrolünde kullanılacak su hattı ile gıdada
kullanılan su hattının ayrı olması gerekir.
Atık su
kanalizasyon sistemleri
MADDE 12 – (1) Gıda
işletmelerinin atık su kanalizasyon sistemleri ile ilgili hijyen gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Atık su sisteminin istenilen amaca uygun olması
gerekir, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanır ve inşa
edilir.
b) Tüm mazgalların kapaklı ve kapaklar çıkarılıp
temizlenebilir özellikte olması gerekir. Mazgal kapakları üzerindeki
delikler, zararlı ve kemirgen çıkışını, koku çıkışını ve atık sıvıların
geri beslenmesini önleyecek şekilde olur.
Temizlik ve
dezenfeksiyon maddelerinin muhafazası
MADDE 13 – (1) Gıda
işletmelerinin temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafazası ile ilgili
hijyen gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) Temizlikte kullanılan alet ve ekipman,
temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu alanların
dışında, uygun kapalı ve kilitli yerlerde muhafaza edilir.
b) Temizlik maddeleri, dezenfektanlar ve çalışma alet ve
ekipmanlarının depolanması için yeterli alan
sağlanır. Temizlik maddelerinin depolandığı alanlar, korozyona dayanıklı
materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte ve yeterince
sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olmak zorundadır.
c) İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemi
yapılırken, gıda sanayine uygun, Sağlık Bakanlığınca izin verilmiş
deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılır.
Personel hijyeni
MADDE 14 – (1) Gıda
işletmelerinde çalışan personel ile ilgili hijyen
gereklilikleri aşağıda belirtilmiştir.
a) İşletmelerde çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymak zorundadır.
b) Gıda hazırlık ve üretim alanında çalışan personel,
özel kıyafet giyer. İş elbiselerinin cepleri olamaz.
c) Gıda hazırlık ve üretim alanı içinde saç, sakal ve
bıyığın kapatılması amacıyla kep/bone/şapka/maske kullanılır.
ç) Çalışan personel hazırlık ve üretim alanı içinde takı
takamaz.
d) Hazırlık ve üretim alanında çalışan personelin
tırnakları kısa ve temiz olmak zorundadır. Oje, cila ve makyaj malzemesi
kullanılamaz.
e) Hazırlık ve üretim alanı içinde çalışan personel,
uzun kollu iş elbisesi giyer ya da tek kullanımlık kolluk takarak
çalışılır.
f) Hazırlık alanı içinde sakız çiğnenmez, herhangi bir şey
yenilmez ve sigara içilmez.
g) Ellerinde açık yara, çıban, deri hastalığı olan
kişiler gıdaya temas ettirilmez. Koruyucu bant ve eldiven ile çalışılır.
Çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yara bandı kullanılır. Gıdalarla
taşınması ihtimali olan bir hastalığı olan veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin
gıda işletmesinde çalışmasına izin verilmez. Belirtilen durumlar dışında
eldiven kullanılır.
ğ) Depolama, üretim ve hazırlık alanlarına yetkili
personel dışında girebilecek tüm kişilerin hijyen
kurallarına uyması sağlanır.
h) Personel işe alınmadan önce, bulaşıcı enfeksiyon içermediğini kanıtlayan gerekli sağlık
muayenesi yaptırılır ve sonuçlar uygun ise işe alınır. Bu kontroller
periyodik olarak, çalıştığı sürece devam ettirilir.
ı) Gıda üretim ve hazırlık alanlarına girişte el
dezenfektanları bulundurulur. Bu alanlara girmeden ve gıda ile temas
etmeden önce personel, iyi hijyen uygulamaları
çerçevesinde ellerini usulüne uygun bir biçimde yıkar ve dezenfekte eder.
Eğitim
MADDE 15 – (1) Gıda
işletmelerinde çalışan personelin eğitimi ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) İşletmede çalışan personele gıda güvenilirliğinin
sağlanması, insan sağlığının korunması ve gıdaya bulaşmaların engellenmesi
amacıyla düzenli olarak eğitim verilir. Eğitim verilmesinin sağlanmasından
gıda işletmecisi sorumludur.
b) Personele verilecek eğitim, kişisel hijyen ve gıda hijyeni bilgilerini, işletmeye özgü
gıdalarda oluşabilecek tehlikeleri, gıdanın uygun şartlarda işlenmesi ve
depolanması ile sıcaklık kontrolünün önemi gibi konuları içerir.
c) Eğitimler düzenli olarak yeni işe giren personel ve
günün koşulları da göz önüne alınarak tekrarlanır.
ç) Personelin halihazırdaki
eğitim düzeyi ve becerileri dikkate alınarak eğitim ihtiyacı belirlenir.
d) Verilen eğitimler yapılacak işe ve gıdanın türüne
uygun olmak zorundadır.
e) Eğitim planlarının belirlenmesi, personelin o andaki
eğitim seviyesinin bilinmesi ve gelecekte düzenlenecek eğitimlere yardımcı
olmak amacıyla, düzenlenen eğitim kayıtları tutulur.
f) Örgün, yaygın ve özel eğitim kurumları bünyesinde
faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda
işletmelerinde çalışan personele hijyen ve gıda
güvenilirliğine yönelik düzenlenecek eğitimlerde Millî Eğitim Bakanlığı,
Bakanlık ve Sağlık Bakanlığı ile işbirliği yapar. Bakanlık, Millî Eğitim
Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı tarafından eğitim ile ilgili usul ve esaslar
birlikte düzenlenir. Ayrıca, eğitimle ilgili olarak mesleki kurum ve
kuruluşlarla, dernek veya sivil toplum örgütleriyle ve üniversitelerle
işbirliği yapılabilir. Eğitime katılan personele Ek-1’de yer alan katılım
belgesi düzenlenir.
Hammadde
ve/veya gıdanın temini
MADDE 16 – (1) Gıda
işletmelerinde hammadde ve/veya gıdanın temini ile ilgili gereklilikler
aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıdaların işletmeye kabulünde, ilgili mevzuat
hükümlerine uygun olmaları esas alınır.
b) Temin edilen gıdanın ilgili mevzuata uygunluğunda
şüphe varsa, getirilen gıda maddeleri kabul edilmez ve konuyla ilgili
olarak Bakanlık il/ilçe müdürlükleri bilgilendirilir.
c) Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken
hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka sıcaklık kontrolü yapılır ve soğuk
zincir kesintiye uğratılmaksızın hammaddelerin depolanması sağlanır.
Depolama ve
muhafaza
MADDE 17 – (1) Gıda
işletmelerinde hammadde ve/veya gıdanın depolanması ve muhafazası ile
ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıdalar gruplarına göre sınıflandırılarak muhafaza
edilmek üzere uygun depolara yerleştirilir.
b) Gıdalar, grup bazında ilgili mevzuatta belirtilen
sıcaklık derecelerinde muhafaza edilir.
c) Gıdalar temiz ve hijyen
kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı gerekli koruma tedbirleri
alınarak muhafaza edilir.
ç) Dondurulmuş olarak muhafaza edilecek gıdalar zaman
kaybettirilmeden uygun depolara alınır.
d) İşletmenin depolarındaki ilgili mevzuata uygun
olmayan gıdalar ayrı bir alanda, diğer gıda maddelerine bulaşmasına izin
vermeyecek şekilde, şeffaf poşet içinde ve tanımlı etiketler ile
etiketlenmiş olarak muhafaza edilir.
e) Hazırlık ve üretim alanları sadece gıda hazırlama ve
üretim amacıyla kullanılır ve bu alanlarda gıda maddesi depolanmaz.
f) Depolarda gıda taşınmasına uygun plastik malzemeden
yapılmış ve kolayca temizlenebilir, dezenfekte edilebilir
nitelikte ve zeminin temizliğine engel olmayacak uygun bir yükseklikte
paletler kullanılır.
g) Hazırlık ve üretim alanlarındaki panolarda metal
malzeme kullanılmaz.
ğ) Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması veya suyun
gıdaya bulaşması engellenir ve bu amaçla, soğutucu klimaların altında gıda
maddesi depolanmaz.
h) Depodaki gıdanın duvarlardan uzaklığı ve zeminden
yüksekliği en az 15 cm olur.
ı) Depodaki stok yönetimi ve yerleşimi ilk-giren gıda
ilk-çıkar kuralına göre yapılır.
i) Depolarda stok yönetimini ve temizliğini
zorlaştıracağı ve zararlı çoğalmasına neden olabileceği için depo
kapasitesi göz önüne alınır, aşırı yığılma yapılmaz.
j) Depo sıcaklığı günlük olarak sürekli kontrol edilir
ve sıcaklık değerleri kayıt edilir.
k) Çiğ gıdalar, özellikle tüketime hazır hale getirilmiş
gıdalardan ayrı bir yerde ve uygun koşullarda muhafaza edilir.
l) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler
temiz ve hijyen şartlarına uygun depoda muhafaza
edilir ve gerekli koruma tedbirleri alınır.
m) Depolarda ambalajı açık bırakılmış gıda maddesi
bulundurulmaz.
Gıdanın
hazırlanması
MADDE 18 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın hazırlanması ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Gıdaların hazırlamasında çalışan personelin kişisel hijyeni mikrobiyolojik bulaşmayı engelleyecek şekilde
olur.
b) Personelin tüketime hazır hale getirilmiş gıdalarla
teması en aza indirilir.
c) Çapraz bulaşmayı önleyici iş akışları hazırlanır ve
uygulanır. Çiğ ve tüketime hazır hale getirilmiş gıda maddelerinin ayrı
alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi sağlanır.
Gıdanın
pişirilmesi
MADDE 19 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın pişirilmesi ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Gıdaları pişirirken veya tekrar ısıtırken, gıdanın
her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilir.
b) Dondurulmuş et ve et ürünleri 4°C de çözündürülür ve
çözündürülen gıda doğrudan pişirilir.
c) Et ve et ürünlerinden yapılan gıdaların pişirilmesi
esnasında, gıdanın merkez sıcaklığı en az 72°C’de
15 saniye bu sıcaklığa maruz kalmak zorundadır.
Gıdanın
dondurulması
MADDE 20 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın dondurulması ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Dondurma işlemi uygulanacak gıdaların taze ve temiz
olmasına dikkat edilir.
b) Gıdalar kolay çözünebilecek ve tüketilecek miktarlarda
dondurulur.
c) Dondurulacak gıdalar uygun koşullarda ve üzerleri
kapalı kaplarda muhafaza edilir ve dondurulmaya müsait ambalajlar
kullanılır.
ç) Dondurulacak gıdalar kendi ürün gruplarına göre
sınıflandırılarak dondurucuya yerleştirilir.
d) Dondurulacak gıdaların etiketlerinde gıdanın son
tüketim tarihi bilgileri ile birlikte muhafaza sıcaklığı belirtilir.
Çözündürme
MADDE 21 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın çözündürülmesi ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Çözünme işlemi, gıdada patojenik
mikroorganizma gelişimini, toksin oluşumunu, kimyasal ve fiziksel bulaşmaları
engelleyecek biçimde yapılır.
b) Çözünme işlemi sırasında, insan sağlığı ve güvenilir
gıda için risk oluşturabilecek sıvı akıntısı uygun bir şekilde ortamdan
uzaklaştırılır.
c) Dondurulmuş gıdalar oda sıcaklığında değil, +4 °C
buzdolabı sıcaklığında çözündürülür.
Taşıma
MADDE 22 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın taşınması ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya
kaplar, gıdayı bulaşmadan korumak, iyi şartlarda muhafaza edilmesini
sağlamak, temizliğe ve gerektiğinde dezenfeksiyona izin verecek şekilde
olmak zorundadır.
b) Kaplar, gıdaya bulaşmaya sebep olabileceğinden,
gıdanın haricinde başka bir amaçla kullanılmaz. Bu tür kapların gıdanın
taşınması için kullanıldığını göstermek amacıyla, açıkça görülebilecek ve
silinmeyecek şekilde “yalnız gıdanın taşınmasında kullanılmalıdır” ifadesi
belirtilerek işaretlenir.
c) Çapraz bulaşmaya neden olabilecek gıdalar bir arada
aynı kap içinde taşınmaz.
ç) Sıvı, granüle ve toz halindeki dökme gıdalar,
gıdalara uygun kaplarda taşınır.
d) Gıdalar, kapların içine bulaşma riskini en aza
indirecek biçimde yerleştirilir ve korunur.
e) Gerektiğinde, gıdaların taşınması için kullanılan
kaplar gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu
sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmak zorundadır. İzlenen
sıcaklığın ortam sıcaklığı mı yoksa ürün sıcaklığı mı olduğunun
belirlenmesi gerekir.
f) Gıdaların taşınması hızlı bir şekilde yapılır.
Gıdalar taşıma kaplarında uzun süre bırakılmaz.
g) Kullanılan kaplar iş bitiminde iyice temizlenir ve dezenfekte edilir.
ğ) Soğutmalı tezgâhlar gıdaları soğukta muhafaza etmek
için kullanılır, sıcaklığı yüksek olan gıdaların sıcaklığını düşürmek için
kullanılmaz.
Sıcaklık
kontrolü ve soğuk zincir
MADDE 23 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin korunması ile
ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilir.
Gıdanın sıcaklığı 60°C’den 37°C’ye
en çok iki saatte, 37°C’den 4°C’ye
en çok dört saatte düşürülür.
b) Gıda tüketilinceye kadar sıcak olarak muhafaza
edilecekse, muhafaza sıcaklığının 63°C’nin
üzerinde olması gerekir.
c) Soğuk tüketilen veya soğukta muhafaza edilen gıdalar
4°C’nin altındaki ortamlarda bekletilir.
Gıdanın
servisi, satışı ve tüketimi
MADDE 24 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın servisi, satışı ve tüketimi ile ilgili gereklilikler
aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıdalara çeşitli kaynaklardan gelecek bulaşıyı engellemek için, gıdalar ambalajlı veya kapalı
olarak sergilenir ve bulaşma kaynaklarından korunur.
b) Gıdaların soğuk ortamda muhafaza edilmesi halinde
öncelikli olarak o gıda için tavsiye edilen sıcaklık koşulları sağlanır.
c) Hava akımını sağlamak için gıdanın etrafında
yeterince yer bırakılması gerekir.
ç) Tüketime hazır gıdalar herhangi bir bulaşmayı
önleyecek nitelikte muhafaza edilir, sergilenir ve sunulur.
d) Gıdalar self-servis şeklinde tüketime sunuluyorsa tüm
bulaşmalardan etkin bir şekilde korunma sağlanması için koruyucu perde,
kapak veya camekan kullanılır.
e) Sıcak servis edilen gıdalar 63ºC’nin
altında en çok 2 saat ve soğuk gıdalar ise 8ºC’nin
üstünde en çok 4 saat bekletilir. Gıdaların sıcaklık kontrolünün sürekli
yapılmasına dikkat edilir.
f) Ambalajsız gıdalar doğru sıcaklıkta ve uygun
koşullarda muhafaza edilir.
g) Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve
denetiminde satış ve tüketime sunulur. Herhangi bulaşma veya tehlikenin tespit
edilmesi durumunda bu gıdaların satışına ve tüketimine izin verilmez.
ğ) Gıdaların sergilenmesi, satışı ve tüketimi sırasında
kullanılan masa, tezgah ve servis ekipmanlarının
gıdanın yapısına uygun ve güvenilir malzemeden yapılmış olması gerekir, bu
malzemeler sağlam durumda korunur, temizlenmesi ve gerekli hallerde
dezenfeksiyonu sağlanır.
h) Gıda servisinin yapıldığı alanda çalışan personelin hijyen kuralları konusunda eğitimli, tehlikeleri kontrol
edebilecek sorumluluk ve bilinçte olması ve hareket etmesi gerekir.
ı) Ambalajı açılarak satışa sunulan ve sergilenen
gıdaların etiketlerinde raf ömrü mutlaka bulunur.
i) Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer
gıdalardan ayrı yerde tutulur. Hazırlama, sunum ve satışında ayrı ekipmanlar kullanılır ve ekipmanların temizliği uygun
olarak yapılır. Üretimde kullanılan hammaddeler ile satışa sunulacak
gıdaların etiketlerinde belirtilen ürün içerikleri kontrol edilir.
Zararlı ve
kemirgenlerle mücadele
MADDE 25 – (1) Gıda işletmelerinde
zararlı ve kemirgenlerle mücadele ile ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir.
a) İşletmede girişler zararlı girişini engelleyecek
şekilde planlanır. Zararlıların gıda depolama, işleme, satış ve tüketim
alanlarına girmesi ve yuvalanması engellenir.
b) Dış alana açılan kapılar, zararlı girişine izin
vermeyecek şekilde yalıtım malzemesi kullanılarak korunur.
c) Hazırlık ve depo alanlarına açılan pencere ve kapılar
açık bırakılmaz ve zararlı girişini önlemek amacıyla gerekli koruyucu
tedbirler alınır.
ç) Hazırlık alanlarının dışarıya açılan bölümlerinde
zararlı girişini önlemek amacıyla sinek tutucular gibi koruyucu önlemler
alınır.
d) Açılabilir tüm pencerelere sineklik ve 2,5 m
yüksekliğe kadar olan pencerelerde ise zararlı girişini engelleyecek tel
kafes takılır.
e) İşyerindeki atıklar birikmeden hızla uzaklaştırılır.
Su depoları gibi yerler kapalı tutulur, atık su gider ve diğer su tahliye
sistemlerinin temizliğine dikkat edilir.
f) İşyerinde zararlı girişine karşı bütün alanlar sık sık kontrol edilir. İşyeri tarafından zararlı kontrol
planı hazırlanır ve kontroller kayıt altına alınır.
g) Zararlı ile mücadele programı kapsamında, ilaçlama
periyodik olarak yapılır.
ğ) İlaçlama işletme tarafından yapılacak ise bu konuda
gerekli eğitim almış kişiler tarafından yapılır. Yapılan ilaçlama
izlenebilirliğin sağlanması için kayıt altına alınır.
h) İlaçlama yapılırken, Sağlık Bakanlığı tarafından
yayımlanan ilgili mevzuat doğrultusunda izin verilen kimyasal maddeler
kullanılır.
ı) Kullanılan kimyasal maddeler, gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemeler ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı
mekânlarda muhafaza edilir.
i) Zararlı mücadelesinde kullanılan ekipmanların
bakımı ve temizliği düzenli olarak yapılır.
j) Kemirgen mücadelesinde gıda hazırlık alanlarındaki
kapanlarda kimyasal ilaç içerikli yemler kullanılamaz.
k) İşletmede akvaryum dışında evcil hayvan
bulundurulamaz.
Temizlik ve
dezenfeksiyon
MADDE 26 – (1) Gıda
işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) İşletmede temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin
nasıl, hangi kimyasal maddeler kullanılarak, ne zaman ve kim tarafından
yapılacağını gösteren temizlik ve dezenfeksiyon planları oluşturulur.
b) Farklı alanlar için farklı temizlik ve dezenfeksiyon
işlemleri uygulanır. Temizlik ve dezenfeksiyon planları, gıdalara
bulaşabilecek mikroorganizma yükü ve türü dikkate alınarak yapılır.
c) 31/12/2009 tarihli ve 27449
sayılı 4 üncü Mükerrer Resmî Gazete’de yayımlanan Biyosidal
Ürünler Yönetmeliği kapsamında ruhsat verilen dezenfektanlar ve Sağlık
Bakanlığı bildirimi bulunan temizlik kimyasalları kullanılır.
ç) İşletmede temizlik maddeleri ve dezenfektan temizlik
maddeleri ve dezenfektanlara ait güvenlik bilgileri, üretim ve son kullanım
tarihleri bulunur.
d) İşletmede temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda
maddelerinden ayrı bölümlerde muhafaza edilir ve işaretlenir.
Atık ve çöp
yönetimi
MADDE 27 – (1) Gıda
işletmelerinde atık ve çöp yönetimi ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) İşletmede oluşan gıda atıkları bekletilmeden
uzaklaştırılır ya da bu iş için ayrılmış özel muhafaza alanlarına ya da
kaplarına aktarılır. Bu iş için yeterli ve kolay ulaşılabilir alanlar ve
kaplar ayrılmış olması gerekir.
b) Büyük hacimli atıklar, gıda hazırlama ve üretim
alanlarından hızla uzaklaştırılır.
c) Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde bu amaçla
üretilmiş çöp poşeti gibi maddelerin içinde toplanır, atıklar kapların
içindeki çöp poşetleri ile hazırlık ve üretim alanından uzaklaştırılır.
ç) Atıklar için ayrılan kapların kapaklı, etiketlenmiş,
kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir
olması gerekir. Bunlar ayrıca çöp birikimine izin verilmeden sık sık boşaltılır.
d) Çöp konteynırları düzenli aralıklarla temizlenir ve dezenfekte edilir.
e) Atıkların depolandığı alanlar tanımlanır ve bu
alanların gıdalardan olabildiğince uzak ve kolay temizlenebilir olması
gerekir.
f) Atıkların ve geri dönüşüm için ayrılan malzemelerin
zararlı çekici alanlara dönüşmemesi için gerekli koruyucu önlemler alınır.
g) İşletmeye ait sıvı atık sistemi, korozyondan
etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilen, kokuyu yaymayacak
ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek tasarımda olur.
Gıda ile
temas eden madde ve malzemeler
MADDE 28 – (1) Gıda
ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili gereklilikler aşağıda
belirtilmiştir.
a) Gıdaların sunum ve servisinde kullanılan kapların
mümkünse tek kullanımlık olması gerekir.
b) Gıda ile temas eden madde ve malzemelerin ilgili
mevzuata uygun ve Bakanlıktan kayıt belgesi almış olan işletmelerde
üretilmiş olması gerekir.
c) Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin tekrar
kullanılması durumunda bu malzemelerin kolay temizlenen ve gerektiğinde dezenfekte edilebilen nitelikte olması gerekir.
ç) Kâğıt, karton, oluklu mukavva ve benzeri kâğıt esaslı
madde ve malzemelerden gıdaya boyar madde geçişi olamaz. Gıda ile temas
amacıyla üretilmemiş basılı ve yazılı kâğıtlar ve yeniden işlenmiş
kâğıtlar, gıda ile temas etmek üzere satış ve servis sırasında
kullanılamaz.
İzlenebilirlik
MADDE 29 – (1)
Gıdanın geriye dönük izlenebilirliğinin sağlanmasına dikkat edilir. Gıdaya
ait izlenebilirlik bilgileri gıdanın kabul kayıtları ile
fatura/irsaliyelerinden takip edilir.
Geri
toplatma ve acil durumlar
MADDE 30 – (1) Gıda
işletmelerinde gıdanın geri toplatılması ve acil durumlarda alınması
gereken tedbirler ile ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir.
a) Gıda tedarikçileri; satışa ve tüketime sunulan
gıdalarda paketleme veya etiketlemede olumsuzluk olması, bulaşma riski veya
bozulma olması durumunda söz konusu gıdaların toplatılması için gıda
işletmelerini bilgilendirir.
b) İşletme; satılan bir gıdanın toplu bir şekilde
tüketilmesi sonucunda gıda kaynaklı hastalık veya zehirlenmeye maruz kalmış
birden çok tüketiciden şikâyet alması veya kişilerin zehirlendiğine dair
rapor bulunması durumunda, ilgili gıda maddesini satıştan ve tüketimden
kaldırmak zorundadır.
c) İşletme tarafından geri toplatılan, satıştan ve
tüketimden kaldırılan gıdalar ve gıda bileşenleri, güvenilir kaplarda ayrı
alanlarda muhafaza edilir.
ç) Ayrılan gıdaların gıda güvenilirliği ve insan sağlığı
yönünden ilgili mevzuata uygunluğu değerlendirilir.
d) İnsan sağlığını ilgilendiren acil durumlarda gıda
işletmecisi ve okul idaresi konuyla ilgili olarak en hızlı şekilde Bakanlık
ve Sağlık Bakanlığını bilgilendirir.
ÜÇÜNCÜ
BÖLÜM
Çeşitli ve
Son Hükümler
Diğer
hükümler
MADDE 31 – (1) Gıda
işletmelerinde gıda güvenilirliği ve hijyen
kontrolü, denetim programına uygun olarak Bakanlık İl/İlçe Müdürlükleri tarafından
yetkilendirilen kontrol görevlileri tarafından yürütülür.
(2) Millî Eğitim Bakanlığı personelinin ilgili mevzuat,
gıda güvenilirliği ve hijyen konularındaki
eğitimleri ile ilgili usul ve esaslar Bakanlık ve Millî Eğitim Bakanlığınca
belirlenir. Millî Eğitim Bakanlığının bu konuda eğitimli personeli
tarafından yapılan denetimlerde gıda işletmelerinde tespit edilen gıda
güvenilirliği ve hijyen şartlarında eksiklikler
var ise, gıda işletmelerinin en kısa sürede kontrol edilmesini ve sürekli
takibinin yapılmasını sağlamak için, okul ve kurum yöneticileri Bakanlık ve
ilgili olması durumunda Sağlık Bakanlığının İl/İlçe Müdürlüklerine bilgi
verir.
(3) Yapılan kontrollerde Bakanlığa kayıt yaptırmayan,
gıda güvenilirliğini ve insan sağlığını tehlikeye düşürdükleri tespit
edilen gıda işletmeleri hakkında ilgili mevzuat hükümleri gereğince yasal
işlem uygular.
(4) Gıda işletmecisi, sağlıklı beslenmeyi ve güvenilir
gıda tüketimini teşvik etmek, süt tüketimini arttırmak gibi amaçlarla
hazırlanan reklam, broşür, bilgi ve belgeleri işletmesinde kolay okunacak
yerlere asar. Gıda denetiminde etkinliği sağlamak amacıyla Bakanlığın ALO
GIDA 174 gibi irtibat telefonlarının yer aldığı ilanları kolay görünecek
şekilde ve göze çarpıcı yerlerde bulundurmak zorundadır.
(5) Gıda işletmecisi, herhangi bir gıdanın insan
sağlığını bozduğu şüphesinin oluştuğu durumlarda, Bakanlık ve Sağlık
Bakanlığı yetkililerine ve okul idaresine ivedilikle haber vermek ve insan
sağlığını bozduğundan şüphe edilen gıdanın ilgili birimlerce gerekli
tetkikinin yapılması için satış ve tüketimini durdurmak zorundadır.
Geçiş
hükümleri
GEÇİCİ
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
gösteren işletmeler 31/12/2013 tarihine kadar bu
Yönetmelik hükümlerine uyum sağlar.
(2) Gıda işletmecisi, bu Yönetmeliğin yayımdan önce
faaliyet gösteren işletmesinde çalışan personeline, 15 inci maddenin
birinci fıkrası gereğince 31/12/2014 tarihine
kadar eğitim aldırmak zorundadır. Gıda işletmecisi, bu Yönetmeliğin yayımı
tarihinden sonra yeni işe alacağı personelde eğitim şartını arar ve 31/12/2014 tarihinden sonra eğitim almamış personeli
işletmesinde çalıştıramaz.
Yürürlük
MADDE 32 – (1) Bu
Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 33 – (1) Bu
Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
Eki için tıklayınız.
|