|
Gıda,
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:
TÜRK GIDA
KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ
BİRİNCİ
BÖLÜM
Amaç,
Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu
Yönetmeliğin amacı; gıdaların mikrobiyolojik kriterleri
ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu
Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri
ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları kapsar.
(2) Bu Yönetmelik,
a) Mikroorganizmaların kontrolü için diğer özel
kuralların belirlendiği 27/12/2011 tarihli ve
28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen
Kuralları Yönetmeliğinde yer alan gıdalara ait sağlık standartlarına,
b) 17/12/2011 tarihli ve 28145
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine
İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte yer alan parazitlere,
c) 17/2/2005 tarihli ve 25730
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte
yer alan mikrobiyolojik kriterlere,
ilişkin hükümler
saklı kalmak koşuluyla uygulanır.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu
Yönetmelik,
a) 11/6/2010 tarihli ve 5996
sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 21, 22,
23, 24, 29, 30, 31, 32 ve 34 üncü maddelerine dayanılarak,
b) 2073/2005/EC sayılı Gıda Maddeleri İçin
Mikrobiyolojik Kriterler Hakkında Avrupa Birliği Komisyon Tüzüğüne paralel
olarak,
hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) 5996
sayılı Kanunun 3 üncü maddesindeki tanımlara ilave olarak ikinci fıkrada
yer alan tanımlar da geçerlidir.
(2) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bakanlık: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığını,
b) Bebek gıdaları: On iki ayın altındaki yaş grubu
olarak tanımlanan bebeklerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak
amacıyla üretilen gıdaları,
c) Gıda güvenilirliği kriteri:
Piyasada yer alan ürünlere uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda partisinin
kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,
ç) Mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitleri: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoa, mikroskobik
parazitik helmint ve
bunların toksinleri ve metabolitlerini,
d) Mikrobiyolojik kriter: Bir
gıdanın, bir gıda partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini
belirlemede esas alınan; mikroorganizmaların varlığının/yokluğunun veya
sayısının veya bunların toksinlerinin ve metabolitlerinin
miktarının kütle, hacim, alan, parti veya birim başına belirlendiği
kriteri,
e) Mikrobiyolojik kriterlere
uygunluk: 5996 sayılı Kanun ile ilgili kanuni düzenlemeler ve Bakanlık
talimatlarına göre numunelerin alınması, analizin yapılması ve düzeltici
faaliyetlerin yerine getirilmesi sırasında elde edilen verilerin Ek-1 ve
Ek-2’de yer alan uygun veya kabul edilebilir sonuçları sağlanmasını,
f) Numune: Büyük bir partiden veya maddeden söz konusu
parti veya maddenin belirli bir özelliği hakkında bilgi sağlamak ve
bunların üretiminin gerçekleştirildiği işlem hakkında alınacak karara esas
teşkil etmek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak seçilen bir veya birden
fazla birimden oluşan seti,
g) Özel tıbbi amaçlı gıdalar: Hastalık, rahatsızlık veya
tıbbi durumdan etkilenen veya bu nedenlerle beslenme bozukluğu olan
kişilerin beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla hazırlanan ve tıbbi
gözetim altında kullanılması gereken gıdaları,
ğ) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir işlemden
sağlanan ve tanımlı bir üretim periyodu içerisinde belirli bir yerde üretilen,
ürünlerin bir grubunu veya setini,
h) Raf ömrü: Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde
tanımlanan son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi ile uyumlu
olan süreyi,
ı) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini
taşıyan, partinin her bir parçası veya birincil numunesinin her birinden
rastgele seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,
i) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi tarafından;
gıdanın mikrobiyel yükünü azaltacak veya kabul
edilebilir seviyeye düşürecek pişirme veya herhangi başka bir işleme
ihtiyaç olmaksızın, doğrudan insan tüketimine sunulması amaçlanarak
üretilen gıdayı,
j) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul
edilebilirliğini gösteren, piyasada yer alan ürüne uygulanmayan, bu
kriterin üzerindeki değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim
hijyenini sağlamak için düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan, indikatör bulaşma değerini,
ifade eder.
İKİNCİ
BÖLÜM
Genel
Hükümler
Genel
hükümler
MADDE 5 – (1) Gıda işletmecisi;
gıdaların, Ek-1 ve Ek-2’de belirlenen mikrobiyolojik kriterlere
uygunluğunun sağlanmasından sorumludur. Perakende satış yeri dâhil üretim,
işleme ve dağıtımın her bir basamağındaki gıda işletmecisi;
a) Gıda ve ham maddenin temini, taşınması ve işlenmesi
sırasında Ek-2’de yer alan üretim hijyeni
kriterlerine,
b) Dağıtım, depolama ve kullanımın öngörülen şartları da
dikkate alınarak ürünün raf ömrü boyunca uygulanan ve Ek-1’de yer alan gıda
güvenilirliği kriterlerine,
uygunluğu sağlamak için 17/12/2011 tarihli ve 28145
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen
iyi hijyen uygulamaları ile birlikte tehlike
analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı
prosedürlerinin bir parçası olarak tedbirler alır.
(2) Bakanlık, güvenilirliğinden şüphe edilen gıdalar
için Ek-1’de yer almayan mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitlerini tespit etmek amacıyla işlemin
uygunluğunun doğrulanması veya risk analizi kapsamında daha ayrıntılı
numune alma ve analiz yapma hakkına sahiptir. Bu amaçla Ek-3’te yer alan kriterler dikkate alınır.
(3) Gıda işletmecisi; Ek-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine uygunluğu sağlamak için EK-4’te
belirlenen kurallara göre numune alınmasının temininden sorumludur.
(4) Gıda işletmecisi; bu Yönetmelik yükümlülüklerini
yerine getirmek üzere Bakanlık tarafından çıkarılan iyi hijyen
uygulama kılavuzlarını da kullanabilir.
Kriterlere
ilişkin analizler
MADDE 6 – (1) Gıda
işletmecisi; iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP
ilkelerine dayalı prosedürlerini doğruladığını veya onayladığını göstermek
için Ek-1 ve Ek-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere yönelik uygun
analiz metodunun gerçekleşmesini sağlar.
(2) Gıda işletmecisi; Ek-1 ve Ek-2’de belirlenmiş numune
sayısından az olmamak şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar verir.
Gıda işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim talimatlarını da dikkate
alarak, iyi hijyen uygulamalarına ve HACCP
ilkelerine dayalı oluşturulan prosedürlerine göre verir.
(3) Numune alma sıklığı; gıda güvenilirliği tehlikeye
girmeyecek şekilde, gıda işletmesinin büyüklüğü, özelliği ve yapısına göre
belirlenebilir.
(4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan Ek-1’de
belirtilen (n) sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim
yerlerinden bir adet numune alınıp, "M" değerine göre
değerlendirilir.
ÜÇÜNCÜ
BÖLÜM
Numune Alma
ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler
Numune alma
ve analiz metotları
MADDE 7 – (1) Ek-1 ve
Ek-2’de belirlenen numune alma planları ve analiz metotları referans metot
olarak kullanılır.
(2) Kriterlerin sağlandığını garanti etmek amacıyla
numune alınması gerektiğinde bu numuneler; üretim alanlarından ve üretimde
kullanılan ekipmanlardan alınır. Buna göre;
a) Numune almada, ISO 18593 sayılı standart, referans
metot olarak kullanılır.
b) İnsan sağlığı açısından Listeria
monocytogenes riski oluşturabilecek tüketime
hazır gıda üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası
olarak üretim alanlarından ve ekipmanlarından da
numune alır.
c) Kurutulmuş bebek formülleri veya altı ayın altındaki
bebekler için özel tıbbi amaçlı kurutulmuş gıdalar üreten gıda işletmecisi,
Cronobacter sakazakii
riski için, numune alma planlarının bir parçası olarak Enterobacteriaceae
için, üretim alanlarından ve ekipmanlarından da
numune alır.
(3) Gıda işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı etkili bir
üretim yaptığını geriye dönük kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, Ek-1 ve
Ek-2’de belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısı azaltılabilir.
(4) Analizin amacı, özellikle bir işlemin veya bir gıda
partisinin kabul edilebilirliğini belirlemek ise Ek-1 ve Ek-2’de belirtilen
numune alma planları en düşük sayı olarak kabul edilir.
(5) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte belirtilenlerin
dışında diğer bir numune alma ve analiz metodunu kullanabilir. Ancak bu
takdirde, kullandığı metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını
Bakanlık yetkilisine kanıtlamak zorundadır. Buna göre;
a) Bu metotlar, alternatif numune alma aşamalarını ve
yeni analiz metotlarının kullanımını içerebilir.
b) Ek-2’de yer almayan mikroorganizmalar ve ilgili mikrobiyolojik
limitlerin yanı sıra mikrobiyolojik olmayan analizlerin yapılmasına sadece
üretim hijyeni kriterleri için izin verilir.
c) Alternatif analiz metotlarının kullanımı; Ek-1 ve Ek-2’de
verilen referans metotlara karşı onaylanması ve EN/ISO 16140 sayılı
standart veya diğer uluslararası kabul görmüş benzer bir standart da yer
alan protokoller doğrultusunda sertifikalandırılmış tescilli bir metot
olması halinde kabul edilir.
ç) Gıda işletmecisi, (c) bendinde tanımlanan onaylanmış
ve sertifikalandırılmış metotların dışındaki analiz metotlarını kullanmak
isterse, bu metotlar uluslararası kabul edilmiş protokollere göre onaylanır
ve kullanımları Bakanlık tarafından yetkilendirilir.
DÖRDÜNCÜ
BÖLÜM
Özel
Hükümler
Uygun
olmayan sonuçlar
MADDE 8 – (1) Analiz
sonuçları, Ek-1 ve Ek-2’de belirlenen kriterlere
uygun değilse gıda işletmecisi, HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinde
tanımladığı düzeltici faaliyetler ve tüketici sağlığını korumak için
gerekli diğer faaliyetler ile birlikte ikinci, üçüncü ve dördüncü
fıkralarda belirtilen tedbirleri alır.
(2) Gıda işletmecisi, mikrobiyolojik bulaşmanın yeniden
oluşmasını engellemek amacıyla uygun olmayan sonuçların sebebini bulmak
için; HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin veya diğer iyi hijyen uygulamalarının geliştirilmesini içeren
tedbirleri alır.
(3) Ek-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri analiz sonuçları uygun değilse, 5996 sayılı
Kanunun 22 nci maddesi gereği, ürün veya parti
toplatılır veya geri çağrılır. Ancak sadece gıdayı üreten gıda işletmecisi
tarafından yapılması şartıyla;
a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende aşamasında
olmayan ve gıda güvenilirliği kriterlerini yerine
getirmeyen ürünler, söz konusu tehlikeyi ortadan kaldırmak amacıyla ilave
işlemlere tabi tutulabilirler.
b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk yaratmaması,
iyi hijyen uygulamaları ve HACCP ilkelerine
dayanan prosedürlerde önceden yer alması ve Bakanlık tarafından izin
verilmesi halinde bir parti, başlangıçta belirlenmiş olan amacı dışında
başka bir amaç için kullanabilir.
(4) Gıda işletmecisi üretim hijyeni
kriterleri uygun değilse, Ek-2’de belirtilen tedbirler alınır.
Etiketleme
MADDE 9 – (1) Salmonella için Ek-1 ve Ek-2’deki gerekli şartları
yerine getiren, pişirilerek tüketilmek amacıyla üretilen ve piyasaya arz
edilen kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde, tüketiciyi
bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen pişirilmesi gerektiği
konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde etiketlenir.
BEŞİNCİ
BÖLÜM
Çeşitli ve
Son Hükümler
İdari
yaptırımlar
MADDE 10 – (1) Bu
Yönetmeliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili
maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
Uyum
zorunluluğu
GEÇİCİ
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce faaliyet
göstermekte olan gıda işletmecileri, bu Yönetmelikle öngörülen Ek-2 ve
Ek-4’te yer alan hükümlere; 31/12/2013 tarihine
kadar uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 11 – (1) Bu
Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 12 – (1) Bu
Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
Ekleri için tıklayınız.
|