Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından: TÜRK GIDA KODEKSİ ÇİĞ KIRMIZI ET VE
HAZIRLANMIŞ KIRMIZI ET KARIŞIMLARI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:
2006/31) Amaç MADDE
1 – (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ
kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarının tekniğine uygun ve
hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesi ile ambalajlama,
muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini
belirlemektir. Kapsam MADDE
2 – (1) Bu Tebliğ çiğ kırmızı et ve
hazırlanmış kırmızı et karışımları ile et ürünleri üretiminde kullanılacak
olan kırmızı et ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarını kapsar. Bu Tebliğ
mekanik olarak sıyrılmış etleri kapsamaz. Hukuki
dayanak MADDE
3 – (1) Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli
ve 23172 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne
göre hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE
4 – (1) Bu Tebliğ’ de geçen; a) Kasaplık hayvan: Büyükbaş,
küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanları, b) Büyükbaş hayvan: Sığır,
manda ve deveyi, c) Küçükbaş hayvan: Koyun ve
keçiyi, ç) Diğer kasaplık hayvanlar:
Domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı, d) Karkas: Kasaplık
hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç
organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından
ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesini, e) Kırmızı et: Kasaplık
hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm
parçaları, f) Çiğ kırmızı et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış
kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma
dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış
taze kırmızı eti, g) Hazırlanmış kırmızı et
karışımları: Çiğ kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer
gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya gıda katkı maddeleri ilave edilerek
veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik
özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünleri, h) Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin
kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel
olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı eti, ı) Dondurulmuş kırmızı et:
Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan
kırmızı eti, i) Sakatat: Kasaplık
hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak,
testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası,
işkembe, barsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ
parçalarını, j) Kasaplık hayvanların
yenilemeyen kısımları: Kasaplık hayvanlardan elde edilen deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, göz
ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar,
larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu,
omurilik, kulak, tırnak, boynuz, büyükbaşta beyin ve küçükbaşta ileum gibi organ ve organ parçalarını, k) Lezzet vericiler: İnsan
tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri,
aromatik bitkiler ve aromatik
bitki özütlerini, ifade eder. Ürün
özellikleri MADDE
5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Ürünler kendine has tat,
koku, görünüş ve yapıda olacaktır. b) Ürünler bozulmuş
olmamalıdır. Bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış
olmamalıdır. c) Karkas merkez sıcaklığı +4°C’ye soğutulmadan muhafaza edilemez, taşınamaz ve satışa
sunulamaz. ç) Soğutma işlemini takiben
çiğ kırmızı etler ve hazırlanmış kırmızı et karışımları +4°C’ın üzerinde, sakatatlar +3°C’ın
üzerinde, kıymalar ise +2°C’ın üzerinde muhafaza
edilemez, satışa sunulamaz. Bu koşullar taşıma ve depolama süresince de devam
etmelidir. d) Ürünlere "Türk Gıda
Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği"ne uygun olarak hızlı
dondurma işlemi yapılabilir. Dondurulmuş ürünler -18°C’ın
üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz.
Bu ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde
tüketime sunulmalıdır. e) Dondurulmuş olan çiğ
kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları çözüldükten sonra
tekrar dondurulamaz. Dondurulmuş karkastan elde edilen çiğ kırmızı etler,
kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları tekrar dondurulamaz. f) Kıymanın hazırlanmasında
sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et
kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon
gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri
içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal
ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik
sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz. g) Kıymanın bileşimi EK-1’e
uygun olmalıdır. h) Direkt tüketime sunulacak
olan kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları üretimlerini takiben
hijyenik olarak ambalajlanmalıdır ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan satışa
sunulmalıdır. Sadece çiğ kırmızı etler asgari hijyenik şartlar göz önünde
bulundurularak, gıda ile temas eden madde ve malzemeler içinde, olası sağlık
riski yaratacak her türlü bulaşmayı önleyecek şekilde, ön ambalajlanmış
olarak dökme olarak satışa sunulabilir. ı) Koyun, keçi, sığır, manda
etinden hazırlanmış kırmızı et karışımları hariç olmak üzere bu tebliğ
kapsamındaki ürünler farklı türlere ait etler kullanılarak hazırlanamaz. i) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlere mekanik olarak ayrılmış etler katılamaz. j) Çiğ kırmızı etten
hazırlanan hazırlanmış kırmızı et karışımlarına sakatat katılamaz. k) Kıyma şayet soğutulmuş
kırmızı etlerden hazırlanıyorsa; kırmızı etler hayvanın kesiminden itibaren
en fazla 6 gün içerisinde veya vakum ambalajlı ise hayvanın kesiminden
itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenmelidir. l) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin üretiminde kullanılan karkaslar sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirten
damgayı taşımalıdır. Özel
hükümler MADDE
6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünleri üreten veya satan veya hem üretip hem de satan işyerlerinde
farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıda maddelerinden
ayrı olarak üretilmeli ve ayrı olarak satışa sunulmalıdır. Katkı
maddeleri MADDE
7 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerde kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği’nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olacaktır. Bu kurallara
ek olarak; çiğ kırmızı et ve kıymalarda katkı maddesi kullanılamaz. Bulaşanlar MADDE
8 – (1) Bu Tebliğ Kapsamında yer
alan ürünlerde bulunabilecek bulaşanların miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin
Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır. Pestisitler MADDE
9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde bulunabilecek pestisit kalıntı
miktarları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Pestisit
Kalıntıları bölümüne uygun olmalıdır. Veteriner
ilaçları tolerans düzeyleri MADDE
10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçları kalıntı miktarları Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Veteriner İlaçları Tolerans Düzeyleri bölümüne uygun
olmalıdır. Hijyen MADDE
11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni bölümünde yer
alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir. Bu genel kurallara ek
olarak; Ek-2’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere uygun olmalıdır. İşyeri
özellikleri MADDE
12 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünleri üreten işyerleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Maddeleri
Üreten İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler bölümünde yer alan genel
kurallara ve 5/1/2005 tarih ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
"Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul
ve Esaslarına Dair Yönetmelik" hükümlerine uygun olacaktır. Ambalajlama,
etiketleme ve işaretleme MADDE
13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve
Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak
ambalajlanmalı, etiketlenmeli ve işaretlenmelidir. Bu genel kurallara ek olan
kurallar aşağıda verilmiştir: a) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, ürünün ait olduğu kasaplık hayvan
türü ürün ismi ile birlikte etikette belirtilecektir. b) Koyun, keçi, sığır, manda
et karışımlarından hazırlanmış kırmızı et karışımlarının etiketinde ürünün
elde edildiği türe ait yüzde miktarları etikette belirtilecektir. c) Kıyma ve kıymadan
hazırlanmış kırmızı et karışımlarının etiketinde "Yağ en çok
%........." ve "kolajenin
et proteinine oranı en çok
..........." ibaresi ürün ismi ile aynı yüzde ve aynı punto büyüklüğünde
bulunmalıdır. d) Lezzet vericilerin ilave
edildiği ürünlerde lezzet vericinin ismi ürün ismi ile birlikte
kullanılabilir. Taşıma
ve depolama MADDE
14 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin
Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde yer alan kurallara uygun
olacaktır. Ayrıca paketlenmiş ürünler, paketlenmemiş ürünlerle aynı yerde
depolanamaz. Numune
alma ve analiz yöntemleri MADDE
15 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz
Metotları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınmalı ve
uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanmalıdır. Tescil
ve denetim MADDE
16 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri,
kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu
hükümlere uymayan işyerleri hakkında 5/6/2004 tarihli ve 25483 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü
Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim MADDE
17 – (1) Bu Tebliğde yer alan
hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim 5/6/2004 tarihli ve 25483 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında
Kanun’a göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından yerine getirilir. Yürüklükten
kaldırılan mevzuat MADDE
18 – (1) 10/2/2000 tarih ve 23960
sayılı Resmî Gazete’ de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Taze Et,
Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları Tebliği" nde yer alan kırmızı et ile ilgili hükümler bu Tebliğ’ in
yayımı tarihinden itibaren yürürlükten kaldırılmıştır. GEÇİCİ
MADDE 1 – (1) Halen faaliyet
gösteren ve bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan işyerleri bu
Tebliğ’in yayımı tarihinden itibaren 6 ay içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak
zorundadır. Yürürlük MADDE
19 – Bu Tebliğ yayımı tarihinde
yürürlüğe girer. Yürütme MADDE
20 – Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür. EK 1 KIYMANIN BİLEŞİMİ
EK
2
ÇİĞ KIRMIZI ET VE KIYMA
İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
HAZIRLANMIŞ KIRMIZI ET
KARIŞIMLARI İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER
n : Analize
alınacak numune sayısı c : m ile M arasındaki sayıda
mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla analize alınacak numune
sayısı m : (n – c) sayıdaki analize alınacak
numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma
sayısı M : c sayıdaki analize
alınacak numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla
mikroorganizma sayısı |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||