8 Ocak 2010 CUMA

Resmî Gazete

Sayı : 27456

TEBLİĞ

Tarım ve Köyişleri Bakanlığından:

TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİNDE

DEĞİŞİKLİK YAPILMASI HAKKINDA TEBLİĞ

(TEBLİĞ NO: 2009/68)

             MADDE 1 – 6/2/2009 tarihli ve 27133 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi – Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nin 4 üncü maddesinin 1 inci fıkrasının (g) bendinde yer alan Ticari steril ve (ğ) bendinde yer alan Sterilite kontrolü tanımı aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

             “g) Ticari steril: 35°C - 37°C ve 50°C - 55°C’de 7 gün yapılan inkübasyon sonrası, ambalajlarda sızıntı ve bombaj görülmediği veya inkübasyon öncesi ve sonrası ölçülen pH değerleri arasındaki fark 0,5’den fazla olmadığı gıda maddesini,

             ğ) Sterilite kontrolü: 30°C'da 15 günlük ve 55°C'da 7 günlük inkübasyondan sonra yapılan ekimlerde aerobik ve anaerobik koşullarda gıda maddelerinden mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,”

             MADDE 2 – Aynı Tebliğin 5 inci maddesinin 4 üncü fıkrası aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

             “(4) Bu Tebliğ kapsamında; EK-1'de yer alan tüm gıda maddeleri için, asgari, teknik ve hijyenik şartların uygunluğu bakımından öncelikle EK-1 de yer alan kriterler dikkate alınır. Diğer taraftan EK-1'de yer alan tüm gıda maddeleri için, eğer asgari, teknik ve hijyenik şartlar uygun bulunmazsa veya şüphe ve şikayet hallerinde EK- 1 ile birlikte EK-2'de yer alan ilave kriterler de dikkate alınır. EK-1'de yer almayan tüm gıda maddeleri için ise asgari, teknik ve hijyenik şartların uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde EK-2'de yer alan kriterler dikkate alınır.”

             MADDE 3 – Aynı Tebliğin EK-1’i aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

 

EK-1

Mikrobiyolojik Kriterler

 

 

Gıda

Mikroorganizmalar

Numune alma planı

Limitler (1)

 

 

 

n

c

m

M

 

1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler

 

 

 

 

 

 

 

1.1. İçme sütü

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1. Pastörize süt

AKS (2)

5

2

104

105

 

E. coli (3)

5

0

<0,3

 

1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb. dâhil)

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

 

1.2. Fermente süt ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

1.2.1. Kefir

Koliform bakteriler (3)

5

2

 9

95

 

Küf

5

2

102

103

 

E. coli (3)

5

0

<3

 

1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleri

Koliform bakteriler (3)

5

2

 9

95

 

Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)

5

2

102

103

 

Küf

5

2

102

103

 

E. coli (3)

5

0

<3

 

1.3. Krema ve ürünleri

 

 

 

 

 

 

1.3.1. Krema (pastörize)

Maya ve küf

5

2

102

103

 

E. coli (3)

5

0

<3

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ

E. coli (3)

5

0

<3

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

1.3.3. Kaymak

Koliform bakteriler (3)

5

 2

9

95

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Enterobacteriaceae

5

0

<101

 

S. aureus (4)

5

2

101

102

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)

Enterobacteriaceae

5

2

103

104

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri

AKS (2)

5

2

102

103

 

Maya ve küf

5

2

101

102

 

Koliform bakteriler (3)

5

0

<3

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

1.7. Koyulaştırılmış süt

AKS (2)

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

1.8. Dondurma ve sütlü buz

E. coli (3)

5

0

<3

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

101

102

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

3. Et ve et ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat

 

 

 

 

 

 

 

3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti ve dondurulmuş hindi kıyma

AKS (2)

5

2

5x105

5x106

 

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7 (sadece kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıymada)

5

0

0/25 g-mL

 

3.1.2. Sakatat

C. perfringens

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

3.2. Hazırlanmış et karışımları

 

 

 

 

 

 

3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)

AKS (2)

5

2

105

106

 

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

C. perfringens

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

3.3. Et ürünleri

 

 

 

 

 

 

3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri

 

 

 

 

 

 

3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)

Maya ve küf

5

2

103

104

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

C. perfringens

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)

Küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

C. perfringens

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

3.3.3. Konserve et ve ürünleri

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

 

3.4. Hayvansal Diğer Ürünler

 

 

 

 

 

 

 

3.4.1. Jelatin ve kollajen

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

4. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları

 

 

 

 

 

 

 

4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Enterobacteriaceae

5

2

102

103

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

B. cereus

5

2

102

103

 

C. perfringens (sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlar

Koliform bakteriler

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

B. cereus

5

2

103

104

 

C. perfringens (sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

5. Hububat ve fırıncılık ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)

Koliform bakteri

5

2

103

104

 

Küf

5

2

104

105

 

5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.

Sünme (rop) sporu (3)

5

2

4,5x103

1,1x104

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

 

5.3. Yufka, kadayıf vb.

Koliform bakteri

5

2

102

103

 

Küf

5

2

103

104

 

5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepek

AKS (2)

5

2

104

105

 

Koliform bakteri

5

2

102

103

 

Maya ve küf

5

2

103

104

 

5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri

AKS (2)

5

2

103

104

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)

5

0

0/25 g-mL

 

5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler

(çiğ, dondurulmuş)

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

C. perfringens (sadece et içerenlerde)

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

C. perfringens (sadece et içerenlerde)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır)

Küf

5

2

103

104

 

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

5.9. Hafif fırıncılık ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerler

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

E. coli (3)

5

0

<3

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

5.11. Nişasta

E. coli

5

0

<101

 

6. Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri

 

 

 

 

 

 

 

6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler

Maya ve küf

5

2

104

105

 

6.3. Reçel, marmelat ve püreler

Maya ve küf

5

2

102

103

 

6.4. Konserve meyve ve sebzeler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

 

7. Baharat

 

 

 

 

 

 

 

7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.)

Enterobacteriaceae

5

2

102

103

 

Maya ve küf

5

2

104

105

 

S. aureus (4)

5

2

103

104

 

B. cereus

5

2

103

104

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

8. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri

 

 

 

 

 

 

 

8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler (gazlı olanlar hariç) ve şuruplar

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

 

8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

8.3. İçecek tozları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

9. Alkollü içkiler

 

 

 

 

 

 

 

9.1. Meyve şarapları

 

E. coli O157:H7

5

0

0/25 g-mL

 

10. Kahve ve çay

 

 

 

 

 

 

 

10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil)

Maya ve küf

5

2

104

105

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahve

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri

 

 

 

 

 

 

11.1. Kakao ve kakao ürünleri

AKS (2)

5

2

104

105

 

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

11.2. Çikolata ve çikolata ürünleri

AKS (2)

5

3

104

105

 

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

12. Şekerli ürünler

 

 

 

 

 

 

 

12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.

Maya ve küf

5

2

102

103

 

E. coli

5

0

<101

 

12.2. Nişasta bazlı şekerler/şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar

Maya ve küf

5

2

101

102

 

13. Hazır yemekler

 

 

 

 

 

 

 

13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü et ve sebze yemeği vb.

E. coli

5

0

<101

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

B. cereus

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.

E. coli

5

2

<101

101

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

13.3. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)

E. coli

5

0

<101

 

B. cereus

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)

Maya ve küf

5

2

102

103

 

S. aureus (4)

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

13.5. Konserve hazır yemekler

Ticari steril

5

0

Madde 4-(g)

 

14. Özel beslenme amaçlı gıdalar

 

 

 

 

 

 

 

14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

B. cereus

5

2

102

103

 

E. sakazakii

10

0

0/25 g-mL

 

Salmonella spp.

10

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

10

0

0/25 g-mL

 

14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)

B. cereus

5

2

102

103

 

Enterobacteriaceae

5

0

<101

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

L. monocytogenes

5

0

0/25 g-mL

 

14.3. Konserve bebek ve küçük çocuk ek gıdaları

Sterilite kontrolü

5

0

Madde 4-(ğ)

 

15. Diğer gıdalar

 

 

 

 

 

 

 

15.1. Tuz

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

15.2. Soya sütü ve soyalı ürünler

E. coli

5

2

<1

101

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

15.3. Soya sütü (toz formda)

Koliform bakteriler

5

2

102

103

 

15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata sosları

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil)

Maya ve küf

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlar

AKS (2)

5

2

104

105

 

15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri)

Enterobacteriacea

5

2

102

103

 

Salmonella spp.

5

0

0/25 g-mL

 

15.8. Kahve beyazlatıcısı

AKS (2)

5

2

103

104

 

E. coli

5

0

<101

 

15.9. Gıda takviyeleri (probiyotik içerenler hariç)

AKS (2)

5

2

102

103

 

15.10. Kuruyemiş

AKS (2)

5

2

104

105

 

Küf

5

2

103

104

 

15.11. Zeytin

Küf

5

2

103

104

 

15.12. Ekmek mayası (yaş ve kuru)

Sünme (rop) sporu (3)

5

3

95

210

 

15.13. Sürülebilir yağlar, margarin ve yoğun yağlar

AKS (2)

5

2

103

104

 

Koliform bakteriler

5

2

101

102

 

Maya ve küf

5

2

101

102

 

(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)

(2) : AKS: Aerobik koloni sayısı

(3) : En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi

(4) : Koagülaz pozitif stafilokoklar

”

 

MADDE 4 – (1) Aynı Tebliğin EK-2’sinde yer alan S. aureus ait satır aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.

 

“

Koagülaz pozitif stafilokok

Tüketime hazır olmayan

5

2

103

104

Tüketime hazır

5

2

102

103

”

             MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

             MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.